Las cocciones largas a baja temperatura (low & Slow) son uno de los grandes atributos del kamado. Este método permite obtener carnes extremadamente jugosas, suaves y llenas de sabor, gracias a una combustión controlada y estable.
Para lograr temperaturas bajas, trabaja aproximadamente a ± 80 °C sobre la temperatura ambiente, lo que normalmente se traduce en rangos ideales para recetas como brisket, pulled pork o costillas.
PREPARACIÓN DEL CARBÓN
Utiliza carbón vegetal de buena calidad, nuevo y de tamaño medio a pequeño.
No es necesario —ni recomendable— encender todo el carbón. Solo prende una pequeña porción para evitar un fuego demasiado intenso.
PROCESO PASO A PASO
1_Encendido inicial
Enciende solo algunos trozos de carbón (la idea es no superar la temperatura elegida, pues siempre será mas fácil subir la temperatura que bajarla)
Cierra la tapa y deja el tiro inferior completamente abierto durante aproximadamente 20 minutos.
En el tiro superior, abre únicamente los 5 orificios del disco regulador.
(Cuidado, si abres por completo el tiraje inferior y el superior lo dejas con el disco completamente abierto puedes superar fácilmente los 400 °C. Mantener solo algunos orificios abiertos en el tiraje superior evita que la temperatura sobrepase los 200 °C si te distraes.
2_Formación del foco de brasa
Una vez que se haya formado un pequeño foco de brasa estable:
Instala inmediatamente el deflector (medias lunas de cerámica incluidas con tu OVO Kamado) para generar calor indirecto.
Sobre el deflector, coloca una bandeja (idealmente de greda o metal grueso).
Agrega agua para aportar humedad y estabilizar la cocción.
3_ Ajuste final para estabilizar
Una vez que el alimento esté dentro del OVO:
Cierra el tiro superior dejando solo un tercio de los orificios abiertos.
Ajusta el tiro inferior a una apertura mínima (aproximadamente el grosor de medio dedo meñique).
No vuelvas a tocar los tiros.
Es importante no intervenir constantemente. El kamado puede tardar en estabilizarse, especialmente en los modelos más grandes. La paciencia es clave.
IMPORTANTE: HUMEDAD EN LA COCCIÓN
Este tipo de recetas se benefician enormemente de un ambiente con humedad cercana al 20–25%. Para lograrlo:
Utiliza una bandeja que cubra en lo posible el área del deflector. (tambien puedes usar pocillos de de greda con agua)
Mantén agua en su interior durante la cocción.
Esto ayuda a mantener la jugosidad, estabiliza la temperatura y mejora la textura final.
La cocción “low & slow” es el método de elección para preparaciones largas como el brisket. Dominar esta técnica es dominar el verdadero potencial de tu OVO Kamado.